Защо Лимец?

Когато говорим за протеините в зърна, като лимеца, спелтата, емера, ечемика, ръжта, дурума и меката пшеница, ние всъщност говорим за протеините, които изграждат глутена. А какво е глутена? Глутенът е онази лепкава мрежа от протеини, която се образува, когато се смесят вода/мазнина и брашно, която придава на тестото свойството да задържа въздушни мехурчета.  По принцип, както повечето знаят, в  лимеца има повече протеин от съвременната пшеницата. Това е и основната причина, лимецът да насища при ядене от по-малко количество спрямо пшеницата. От наличието на повече протеини в лимеца  следва, че съдържанието на глутен в лимеца е подобно и дори по-високо от нивата на глутена в пшеница. НО, по-важното в случая с лимеца не е количеството на глутена а това, че той е различен.

Когато се говори за количеството на глутен в брашно/зърно, трябва да се знае, че се има предвид в готово тесто от това брашно, защото сухото брашно не съдържа глутен – вместо това то съдържа групи от протеини наречени глутенини и глиадини и само след добавяне на течност се получава глутен.

  •    Глутенините от своя страна са класифицирани, като протеини с високомолекулна маса и нискомолекулна маса. Брашната от съвременната пшеница  се смятат за  добро качество и подходящи за печене, когато  имат високо съдържание на протеини с висока молекулна маса, което влияе благоприятно на времето за месене, еластичноста на тестото и т.н.  – и оттам крайният обем на печивото. Лимецът има достатъчно глутен за печене на хляб , но в него лиспват няколко протеина с висока молекулна маса и това рефлектира в неговата силна лепкавост и намалена еластичност.

  •    Глиадините са класифицирани в четири групи и когато учените са аналзирали структурата на глиадините в лимеца, те са открили че цели групи от γ-глиадините, които  присъстват във всички останали видове пшеница,  липсват в лимеца.  В допълнение на това в лимеца съотношението на тези протеини е в полза на глиадините, за разлика от всички останали пшеници.

     Отдавна искахме да напишем една съвременна и коректно описваща темата с лимеца и глутена статия. Мотивът ни беше да развенчаем ширещете се митовe и легенди относно обясненията, защо лимецът е добре възприеман и поносим  дори и от хора с глутенова чувствителност. Искаме да обърнем специално внимание, че статията касае само ОБЯСНЕНИЯТА за това, което е лимецът. Не променя фактите, а само дава по-пълна и коректна информация.

    Както казахме, наистина има известно  недоразумение относно лимеца и глутена, като  много хора твърдят, че лимецът има по-малко глутен. Това общо ширещо се схващане произтича от две неща. Първо от това, че лимецът се понася от глутено-чувствителните хора, доста по-добре, спрямо кой да е друг представител от рода на пшеницата (Triticum) . Втората причина е в това, че при месене с брашно от лимец, тестото не иска да бухне веднага така както пшеничното.  Всички казват „няма глутен” или „глутена е много малко, затова не става”. Дори някои производители и търговци пишат на пакета със зърно лимец, че е „без глутен” или „с ниско съдържание на глутен”, което не е коректно, но това е друга тема.

    Когато говорим за протеините в зърна, като лимеца, спелтата, емера, ечемика, ръжта, дурума и меката пшеница, ние всъщност говорим за протеините, които изграждат глутена. А какво е глутена? Глутенът е онази лепкава мрежа от протеини, която се образува, когато се смесят вода/мазнина и брашно, която придава на тестото свойството да задържа въздушни мехурчета.  По принцип, както повечето знаят, в  лимеца има повече протеин от съвременната пшеницата. Това е и основната причина, лимецът да насища при ядене от по-малко количество спрямо пшеницата. От наличието на повече протеини в лимеца  следва, че съдържанието на глутен в лимеца е подобно и дори по-високо от нивата на глутена в пшеница. НО, по-важното в случая с лимеца не е количеството на глутена а това, че той е различен.

    Когато се говори за количеството на глутен в брашно/зърно, трябва да се знае, че се има предвид в готово тесто от това брашно, защото сухото брашно не съдържа глутен – вместо това то съдържа групи от протеини наречени глутенини и глиадини и само след добавяне на течност се получава глутен.

    •    Глутенините от своя страна са класифицирани, като протеини с високомолекулна маса и нискомолекулна маса. Брашната от съвременната пшеница  се смятат за  добро качество и подходящи за печене, когато  имат високо съдържание на протеини с висока молекулна маса, което влияе благоприятно на времето за месене, еластичноста на тестото и т.н.  – и оттам крайният обем на печивото. Лимецът има достатъчно глутен за печене на хляб , но в него лиспват няколко протеина с висока молекулна маса и това рефлектира в неговата силна лепкавост и намалена еластичност.

    •    Глиадините са класифицирани в четири групи и когато учените са аналзирали структурата на глиадините в лимеца, те са открили че цели групи от γ-глиадините, които  присъстват във всички останали видове пшеница,  липсват в лимеца.  В допълнение на това в лимеца съотношението на тези протеини е в полза на глиадините, за разлика от всички останали пшеници.

    ЛИМЕЦЪТ И ГЛУТЕНА

    Затова, точно този „недостатък” на лимеца, липсата на част от протеините от двете основни групи глутенообразуващи протеини, го прави поносим от много хора с чувствителност към пшеницата. Ако имате симптоми на чувствителност към глутена и диагнозата целиакия e отхвърлена от лекарите, то лимецът може и да се окаже единственият  представител на семейство пшеница, който можете да консумирате и да се чувствате добре. Но веднъж като разберете, защо лимецът ви кара да се чувствате толкова по-добре, тогава можете да се научите как да извлечете максимална полза от неговата сила чрез вкусни хлябове, печени продукти, макаронени изделия и всякакви други храни.

    Като заключение бихме искали да обобщим няколко факти:

    •    В миналото нашите предци са се хранели предимнo с древните сортове на лимеца и „модерните” протеини на модерната пшеница не са били познати на организма им;

    • Използвали са квас а не мая (дрожди). Доказано е вече, че технологиите изпозлващи ферментация при зърната, могат ефективно да повлияят имунореактивните компоненти, какъвто е и глутена;
    •    Печенето допълнително променя структурата на глутена. Нашите баби в недалечното минали, не случайно са препичали брашното в тава в печката, преди да направят каша на малкото дете;

Публикувай коментара си тук

0

Моята количка